Powrót do kiszonek, wydłużanie sezonu, oszczędności w budżecie. 

Wytwarzanie przetworów z własnych plonów oferuje szereg korzyści. Z perspektywy ogrodnika, główne z nich to wydłużenie sezonu jedzenia ‘z własnej grządki’, czyli bezpiecznej, odżywczej i znanej. 

Ale nie tylko: przetwórstwo zwiększa różnorodność produktów. Zmienia oryginalne walory smakowe surowych warzyw i owoców, daje dodatkowe zabezpieczenie na wypadek nieoczekiwanych szkód czy przesunięć w plonowaniu roślin w kolejnym sezonie. 

Przetwórstwo, można najprościej zdefiniować jako sztukę kontrolowania oddziaływania mikroroganizmów na żywności. Celem nie jest ich totalne ograniczenie ale stworzenie pożądanych warunków dla wybranego szczepu lub grupy mikroorganizmów. 

Do mikroorganizmów rozmnażających się na żywności zaliczamy bakterie i grzyby, z których te drugie uwzględniają drożdże i pleśnie. Większość bakterii obecna w żywności jest niegroźna dla ludzi, ale na niektóre należy bardzo uważać.

W Polsce przetwórstwo w gospodarstwach rolnych i domowych było jeszcze do nie dawno integralną częścią wspólnotowego życia. Nawet w piwnicach bloków nie brakowało zawekowanych słoików od babci. 

Przetwory generują wartość dodaną z urodzajnych zbiorów oraz zabezpieczają na długą zimę. Nasz kraj wyspecjalizował się w kiszeniu, szuszeniu i wędzeniu produktów ze względu na relatywnie krótki okres wegetacyjny latem, gdy w wąskim knie czasowym dostępne są świeże produkty, często w tzw. nagłych wysypach. 

Mimo, że straciliśmy ‘zapotrzebowanie’ na słoiki ponieważ żywność stała się dostępna około-sezonowo, jakość własnych przetworów jest niewspółmierna z jakością komercyjnych, często ulepszonych dla nienaturalnej trwałości produktów.

Przetwórstwo należy rozumieć nie tylko jako technikę, czy zestaw technik – wspólne wekowanie daje odkrywcze okazje edukacyjne dla dzieci. W ramach przetwórstwa w gospodarstwie można zorganizować warsztaty lub wspólną pracę, oddając część wytworzonych ‘zimowych’ dóbr uczestnikom w zamian za pomoc. Przetwórstwo staje się okazją społeczną.

Przetwarzanie sezonowej żywności i ich nadwyżek w odżywcze produkty uwalnia ich odżywczość, dodaje wartości oraz zwiększa samowystarczalność i autonomię gospodarstwa. 

Dywersyfikuje również ofertę dla konsumentów jeżeli ogród czy ospodarstwo mają charakter zarobkowy. W przypadku grup RWS, wszyscy członkowie mogą uczestniczyć w zaplanowaniu listy i kalendarza przetwórstwa, jednak to rolnik musi zapewnić zgodność i bezpieczeństwo procesów i jakości produktów, oraz zadbać o dobry plon. 

Krytyczną rolę spełnia selekcja uprawianych odmian roślin pod kątem ich zdatności zarówno do spożycia na świeżo jak i do przetwórstwa (np. wielkości ogórków gruntowych, trwałość marchewek czy dynii po zebraniu przy przechowywaniu w piwnicy). 

Ważne jest przemyśleć również dostęp do odpowiednich sprzętów przetwórstwa i dobrze wyposażonej kuchni jeszcze przed szczytem sezonu. Pozwoli to na wygodne słoikowanie, pasteryzację i sterylizację. Zgromadzenie opakowań i przypraw ekologicznej jakości zaoszczędzi nam nagłych wyjazdów do sklepu po dodatki.

Konieczne jest przygotowanie i pewność zachodzących procesów: znajomość czynników wpływu na smak i jakość przetworów, takich jak Ph, temperatura,świeżość warzyw, zasolenie i jakość soli, obecność wody i tlenu, wskaźników pożądanych i niepożądanych bakterii (np. rozróżnienie między zdrową fermentacją a pleśnieniem). Należy zrozumieć w podstawowym stopniu w teorii procesy chemiczne, które zachodzą w żywności. 

Ogólnie, kontrola mikroorganizmów przed zepsuciem żywności jest dość łatwa i rolnik/czka jest w stanie zapewnić, że wytworzone pożywienie jest wolne od niezdrowych patogenów lub nawet niebezpiecznych toksyn przy znajomości i zachowaniu podstawowych zasad.

Obecnie na rynku w Polsce jest dostępnych dość sporo popularnych również wśród konsumentów książek (np. Sztuka Fermentacji Sandora Katza; albo Kiszonki i Fermentacje Aleksandra Barona) wyjaśniających alchemię przetwórstwa, z którego kiszenie i fermentacja są z całą pewnością najmniej kosztowne energetycznie, wyjątkowo odżywcze. 

I najważniejsze – wiele z tych samych procesów zachodzi w kompoście – tyle, że finalnie, zmieniają one resztki żywnośc w próchnicę. I w kuchni, i w ogrodzie, współpracujemy z mikroorganizamami.

Wyzwaniem w przetwórstwie dla prawie każdego ogrodnika jest w szczególności fakt intensywności nadwyżek plonów, które pojawiają się najczęściej w okresie gdy ma się najmniej czasu by eksperymentować. 

Jeżeli przewtory chcielibyśmy sprzedawać, warto zaznajomić się z aktualnymi przepisami i rozważyć kwestie bezpieczeństwa żywności. Sprzedaż Bezpośrednia w naszym prawie definiowana jest jako sprzedaż płodów rolnych i produktów przetworzonych z gospodarstwa (lub ogrodu) ostatecznemu odbiorcy. 

Przetwórstwo domowe  na bazie ogrodowych plonów odgrywa też rolę w systemowej adaptacji systemu żywnościowego do zmian klimatycznych i ekologicznych, które czynią masową produkcję coraz mniej stabilną. Wychodzi na przeciw ogromnej luce w wielkołańcuchowym systemie rolno-spożywczym, w którym żywność wyrasta za sprawą ogromnych nakładów, przy czym ze względu na niską opłacalność transportu lub dystrybucji, nie trafia do tych, którzy z chęcią by ją skonsumowali. 

Szacuje się, że 30% żywności w krajach rozwiniętych nie trafia na talerze konsumentów. W Polsce jest to pół miliona ton rocznie. W Wielkiej Brytanii średnio 30% żywności nie zostaje nawet zebrana z pól, ponieważ nie spełnia standardów wyglądu czy rozmiaru wyznaczonych przez sieci supermarketów. 

Przetwarzając produkty rolne i ogrodowe plony, odciążamy część systemu żywności od wspomnianych powyżej dysfunkcji.

 

POCZYTAJ O NISKOENERGETYCZYM I NISKOBUDŻETOWYM PRZETWORSTWIE:

Preserving the Harvest: Exploring traditional techniques for preserving fresh fruit and vegetables in Poland and Italy. (2015) Projekt badawczy (PL: Przetwarzanie zbiorów: badanie tradycyjnych technik przetwórstwa owoców i warzyw w Polsce i we Włoszech)